Recette de burrata, gaspacho de petits pois et salade vignarola

Entre fraîcheur printanière et générosité italienne, cette recette de burrata, gaspacho de petits pois et salade vignarola s’impose comme l’une des entrées les plus élégantes de la saison. Un plat qui réconcilie la cuisine italienne et la tradition du potager, servi froid, coloré, et d’une légèreté désarmante. Imaginez une boule de burrata crémeuse posée sur un gaspacho vert vif, entourée d’une salade vignarola (salade romaine de printemps à base de légumineuses et légumes nouveaux, typique du Latium en Italie) croquante et parfumée. Ce plat, c’est le printemps dans une assiette. Et bonne nouvelle : il est bien plus simple à réaliser qu’il n’y paraît.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le gaspacho de petits pois

Faites cuire 400 g de petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Plongez-les immédiatement dans un grand bol d’eau glacée dès la fin de la cuisson : c’est ce qu’on appelle « stopper la cuisson », une technique qui permet de conserver une belle couleur verte éclatante et tous les arômes. Égouttez-les, puis mixez-les dans un blender avec le bouillon de légumes froid, la gousse d’ail, quelques feuilles de menthe, le jus du citron, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixez longuement jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée. Passez au tamis fin si vous souhaitez un résultat encore plus soyeux. Réservez au réfrigérateur.

2. Préparer la salade vignarola

La vignarola est une salade cuite tiède ou froide, typique de Rome au printemps, qui mêle légumineuses et légumes nouveaux. Faites revenir les oignons nouveaux émincés dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu doux pendant 3 minutes. Ajoutez les artichauts poivrade coupés en quartiers et les asperges taillées en tronçons de 3 cm. Faites sauter l’ensemble 5 minutes à feu moyen. Incorporez ensuite les fèves blanchies (cuites 2 minutes à l’eau bouillante puis pelées de leur peau externe) et les 100 g de petits pois restants. Ajoutez le lard fumé coupé en petits lardons et laissez cuire encore 3 minutes. Déglacez (versez un liquide dans une poêle chaude pour récupérer les sucs de cuisson) avec le vinaigre de vin blanc. Hors du feu, ajoutez le pecorino râpé, quelques feuilles de basilic et une pincée de piment d’Espelette. Laissez tiédir.

3. Dresser et servir

Versez une belle louche de gaspacho de petits pois bien froid au fond de chaque assiette creuse. Disposez harmonieusement la salade vignarola tiède par-dessus, en répartissant les légumes de façon généreuse. Posez délicatement une burrata entière au centre — ne la coupez pas à l’avance, elle doit s’ouvrir au moment de la dégustation, révélant son cœur crémeux. Terminez par un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de menthe et de basilic fraîches, et une dernière pincée de piment d’Espelette pour la couleur et le piquant.

Mon astuce de chef

Le secret d’un gaspacho vert parfait réside dans le choc thermique : plongez toujours vos petits pois dans l’eau glacée immédiatement après cuisson. Sans cette étape, la chlorophylle (le pigment vert naturel des végétaux) s’oxyde et vire au kaki. Autre conseil de chef : préparez le gaspacho la veille, il sera encore plus parfumé et bien froid au moment du service.

Accord mets et vins

Un vermentino de Sardaigne ou un verdicchio des Marches s’accordent à merveille avec ce plat : leur fraîcheur minérale et leurs notes d’agrumes épousent la douceur des petits pois et la crémosité de la burrata. Pour une option sans alcool, optez pour une eau pétillante infusée au concombre et à la menthe, qui reprend les arômes verts du gaspacho.

L’info en plus

La vignarola est un plat emblématique de la cuisine romaine de printemps, dont le nom vient de vignaiolo, le vigneron. Autrefois préparée par les familles qui travaillaient la vigne, elle rassemblait les premiers légumes du potager — fèves, petits pois, artichauts, asperges — dans une seule poêle. C’est un plat du peuple devenu symbole de la cuisine italienne de saison. La burrata, elle, est originaire des Pouilles, dans le sud de l’Italie, et a été créée au début du XX^e siècle pour valoriser les restes de fabrication de la mozzarella.

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Comment présenter ce plat ?

Ce plat se sert idéalement dans des assiettes creuses à bords larges, qui permettent de contenir le gaspacho liquide tout en mettant en valeur la burrata au centre. Choisissez de préférence des assiettes de couleur blanche ou ivoire pour faire ressortir le vert vif du gaspacho et le blanc nacré de la burrata. Prévoyez une cuillère à soupe en plus de la fourchette pour permettre aux convives de déguster le gaspacho. Servez les assiettes bien froides en les passant quelques minutes au réfrigérateur avant le dressage.

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