La mozzarella in carrozza, littéralement « mozzarella en carrosse », est l’un des grands classiques de la cuisine napolitaine. Ce sandwich frit, croustillant à l’extérieur et fondant à cœur, est né à Naples comme solution anti-gaspi pour recycler le pain rassis et la mozzarella de la veille. Aujourd’hui, il s’impose comme une entrée incontournable des tables italiennes, à mi-chemin entre le croque-monsieur et la mozzarella panée. Préparez-vous à réaliser l’un des sandwichs les plus gourmands qui soit.
15 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : La mozzarella in carrozza est un plat très énergétique et extrêmement riche en matières grasses, typique de la cuisine frite napolitaine.
Protéines : Avec environ 7, 4 g de protéines pour 100 g, ce plat offre un apport protéique intéressant grâce à la mozzarella et aux œufs.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 39 g pour 100 g, principalement due aux anchois et à la chapelure.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute teneur en graisses et de son apport calorique important. Ces valeurs incluent l'huile de friture absorbée lors de la cuisson.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 515 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 47.6 g |
| dont acides gras saturés | 7.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 14.6 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.4 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.39 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la mozzarella
Égouttez soigneusement la mozzarella en la posant sur du papier absorbant pendant au moins 10 minutes. Cette étape est cruciale : une mozzarella trop humide va détremper le pain et rendre le sandwich impossible à tenir à la cuisson. Coupez-la ensuite en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur. Égoutter : retirer l’excès de liquide d’un aliment avant de l’utiliser.
2. Montez les sandwichs
Disposez une tranche de pain de mie à plat. Posez une ou deux tranches de mozzarella au centre, en laissant un bord libre d’environ 1 centimètre tout autour. Ajoutez un ou deux filets d’anchois par-dessus. Recouvrez d’une seconde tranche de pain. Appuyez fermement sur les bords avec les doigts pour bien souder le sandwich. Souder : presser les bords d’une préparation pour qu’ils adhèrent et ne s’ouvrent pas pendant la cuisson.
3. Préparez le panage
Dans trois assiettes creuses distinctes, versez : la farine dans la première, les œufs battus avec le lait, le sel et le poivre dans la deuxième, et la chapelure dans la troisième. Ce dispositif s’appelle la panure à l’anglaise. Panure à l’anglaise : technique consistant à enrober un aliment successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure pour obtenir une croûte dorée et croustillante à la friture.
4. Panez les sandwichs
Passez chaque sandwich dans la farine en tapotant pour retirer l’excès. Trempez-le ensuite dans le mélange œuf-lait en l’imbibant bien sur toutes les faces. Enrobez-le enfin généreusement de chapelure en pressant légèrement pour qu’elle adhère partout, y compris sur les bords. Pour une croûte encore plus épaisse et croustillante, vous pouvez répéter l’opération œuf-chapelure une seconde fois.
5. Faites chauffer l’huile
Versez l’huile dans une poêle profonde ou une friteuse sur une hauteur d’au moins 4 centimètres. Faites chauffer à 170 °C. Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez le manche d’une cuillère en bois : si de petites bulles se forment autour, l’huile est prête. Température de friture : la température idéale pour frire sans absorber trop d’huile se situe entre 160 °C et 180 °C.
6. Faites frire les sandwichs
Plongez les sandwichs dans l’huile chaude, deux par deux maximum pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle couleur dorée uniforme. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras. Servez immédiatement pendant que la mozzarella est encore filante.
Mon astuce de chef
Le secret des grands chefs napolitains : pour éviter que la mozzarella ne s’échappe pendant la friture, placez vos sandwichs montés au congélateur pendant 15 minutes avant de les paner. Le froid va légèrement figer le fromage et souder les bords du pain, ce qui garantit un résultat parfait sans fuites. Autre conseil : utilisez un pain de mie de boulangerie, plus dense que le pain industriel, il résiste bien mieux à la friture.
Accord mets et vins
La mozzarella in carrozza appelle un vin blanc vif et légèrement minéral pour trancher avec le gras de la friture. Optez pour un Greco di Tufo ou un Falanghina, deux blancs campaniens qui font écho à l’origine napolitaine du plat. Si vous préférez les bulles, un Prosecco brut fera également merveille grâce à son acidité rafraîchissante. Pour une version sans alcool, une limonade artisanale citronnée est tout à fait adaptée.
L’info en plus
Originaire de Naples, la mozzarella in carrozza est attestée dans les livres de cuisine italiens dès le début du XXe siècle. Son nom poétique — « en carrosse » — fait référence au pain qui « transporte » le fromage, tel un carrosse protégeant ses passagers. Cette recette est intimement liée à la culture du riciclo, riciclo : art de recycler les restes alimentaires dans la cuisine populaire italienne. Elle était préparée avec le pain de la veille et la mozzarella non consommée. Aujourd’hui, elle est servie en entrée dans toute la Campanie et dans les friggitorie napolitaines, ces échoppes de rue spécialisées dans les fritures.
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Comment présenter la mozzarella in carrozza ?
Coupez chaque sandwich en deux en diagonale juste avant de servir pour révéler le cœur filant de mozzarella : c’est visuellement spectaculaire et irrésistible. Dressez les sandwichs debout ou légèrement inclinés sur une assiette en céramique rustique de style napolitain pour rappeler l’origine du plat. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive en décoration. Vous pouvez également proposer une petite coupelle de sauce tomate fraîche pour le service à table, à la façon des trattorie italiennes. Prévoyez des serviettes en papier : c’est un plat qui se mange chaud et qui file !
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