Dans les cuisines italiennes, le rotolo occupe une place à part : ce roulé de pâte fraîche, farci puis tranché en médaillons, transforme un simple repas en véritable spectacle culinaire. Aujourd’hui, direction l’Émilie-Romagne pour une version généreuse, associant la douceur du mascarpone, le fondant des épinards et la puissance rustique du jarret de porc confit. Une recette qui demande un peu de patience, mais dont le résultat impressionnera à coup sûr vos convives.
40 minutes
180 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce rotolo est un plat très énergétique et riche, dominé par les lipides et les protéines, typique de la cuisine italienne généreuse.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce au jarret de porc, aux œufs et au parmesan, fournissant environ 87 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 43 g pour 100 g), principalement due au parmesan et au bouillon.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 169 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.2 g |
| dont acides gras saturés | 4.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 9.9 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.6 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.43 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le jarret de porc confit
Placer le jarret de porc dans une cocotte en fonte (cocotte en fonte : ustensile épais qui garde bien la chaleur et permet une cuisson lente et douce) avec le bouillon de volaille. Laisser mijoter à couvert pendant 2h30 à feu doux, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. Effilocher la viande à la fourchette et réserver.
2. Préparer la pâte fraîche
Dans un robot ou à la main, mélanger la farine et les œufs jusqu’à obtenir une boule homogène. Pétrir 10 minutes, puis laisser reposer 30 minutes sous un torchon. Étaler ensuite la pâte finement à l’aide d’une machine à pâtes (machine à pâtes : appareil permettant d’étirer la pâte en fines feuilles régulières) pour obtenir un grand rectangle.
3. Préparer la farce
Faire revenir les épinards décongelés dans le beurre pour évaporer l’excès d’eau. Une fois refroidis, les mélanger avec le mascarpone, le parmesan, la noix de muscade et la viande de jarret effilochée. Saler et poivrer selon le goût.
4. Assembler le rotolo
Étaler la farce uniformément sur la feuille de pâte, en laissant un petit bord libre. Rouler délicatement la pâte sur elle-même pour former un boudin bien serré, puis l’envelopper dans un film alimentaire résistant à la cuisson, en fermant bien les extrémités.
5. Cuire le rotolo
Plonger le rotolo dans une grande marmite d’eau bouillante salée pendant 25 minutes. Le sortir, laisser tiédir quelques minutes avant de retirer le film et de trancher en médaillons épais.
6. Finaliser et dresser
Faire dorer légèrement les tranches de rotolo à la poêle avec un peu de beurre, puis dresser sur assiette chaude avec un filet de jus de cuisson du jarret pour plus de gourmandise.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le rotolo ne se déforme à la cuisson, bien serrer le film alimentaire aux extrémités comme un bonbon : cela garantit une forme régulière et des tranches nettes une fois découpées.
Accord mets et vin
Un vin rouge italien léger et fruité, comme un Lambrusco légèrement pétillant, accompagnera parfaitement la richesse du mascarpone et la profondeur du jarret de porc confit.
L’info en plus
Le rotolo, littéralement ‘rouleau’ en italien, est une spécialité traditionnelle d’Émilie-Romagne, région célèbre pour ses pâtes fraîches et ses farces généreuses. Autrefois plat de récupération, il est aujourd’hui devenu un classique raffiné des tables italiennes festives.
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Comment présenter le rotolo
Servir les tranches de rotolo sur une assiette creuse en céramique blanche, nappées d’un filet de jus de viande réduit. Un peu de parmesan fraîchement râpé et quelques feuilles de basilic apporteront couleur et fraîcheur à la présentation.
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