Il y a des recettes qui traversent les frontières et qui deviennent des classiques absolus des cuisines familiales. L’escalope panée façon schnitzel en fait partie. Croustillante à l’extérieur, tendre à l’intérieur, cette recette venue d’Autriche s’est imposée sur toutes les tables européennes. Aujourd’hui, on décortique ensemble les secrets d’une panure parfaite et d’une viande qui reste moelleuse à la cuisson.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en lipides, typique d'une cuisine européenne généreuse, dominé par la viande panée et le beurre clarifié.
Protéines : Excellente source de protéines avec environ 50 g par portion, provenant principalement de la viande de porc et des œufs.
Sel : Teneur en sel modérément élevée à 2, 87 g par portion, due au citron confit et à l'assaisonnement ; à consommer avec modération si suivi d'un régime pauvre en sodium.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Convient mieux en repas principal accompagné de légumes frais pour équilibrer l'apport nutritionnel.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 262 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.2 g |
| dont acides gras saturés | 5.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 21.2 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 15.9 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.91 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Placer chaque escalope de porc entre deux feuilles de papier film. Avec l’attendrisseur à viande (outil muni de pointes ou de bosses servant à casser les fibres de la viande pour l’assouplir), taper délicatement pour aplatir l’escalope jusqu’à environ 5 millimètres d’épaisseur. C’est cette étape qui rendra la viande tendre et permettra une cuisson rapide et homogène.
2. Assaisonner
Saler et poivrer chaque escalope sur les deux faces. Ajouter une pincée de muscade qui apportera une note chaude et discrète, typique des recettes d’Europe centrale.
3. Préparer la panure
Disposer trois assiettes creuses : la première avec la farine, la deuxième avec les oeufs battus, la troisième avec la chapelure panko (chapelure japonaise plus grossière et plus croustillante que la chapelure classique). Passer chaque escalope dans la farine, puis dans l’oeuf, puis bien l’enrober de panko en appuyant légèrement avec les doigts.
4. Faire chauffer le beurre clarifié
Dans la poêle en fonte, faire fondre le beurre clarifié (beurre débarrassé de son eau et de sa caséine, qui supporte une cuisson à haute température sans brûler) à feu moyen-vif. Il doit être chaud mais non fumant.
5. Cuire les escalopes
Déposer les escalopes une par une dans la poêle sans les superposer. Cuire 3 à 4 minutes par face jusqu’à obtenir une couleur dorée et bien croustillante. Éviter de piquer la viande avec une fourchette pour ne pas perdre le jus.
6. Égoutter
Déposer les escalopes sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l’excédent de matière grasse avant de servir bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour une panure qui ne se détache jamais à la cuisson, bien presser la chapelure avec la paume de la main et laisser reposer les escalopes panées 10 minutes au réfrigérateur avant de les cuire : le panko adhère alors parfaitement à la viande.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et fruité comme un riesling d’Alsace accompagne à merveille cette recette : sa fraîcheur contrebalance le croustillant de la panure et la richesse du beurre clarifié.
L’info en plus
Le schnitzel est un plat emblématique de la cuisine autrichienne, popularisé sous le nom de wiener schnitzel lorsqu’il est préparé avec de la viande de veau. La version au porc, plus économique, s’est largement démocratisée dans toute l’Europe et reste un plat convivial apprécié des familles.
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Comment servir l’escalope panée façon schnitzel
Disposer l’escalope sur une grande assiette plate, accompagnée d’une tranche de citron confit pour apporter de l’acidité. Un plat de présentation en étain rappelle la tradition alsacienne et europénne de ce plat. Prévoir des couverts classiques, la viande se coupant facilement grâce à la panure croustillante.
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