Recette du gaspacho vert à la burrata et au jambon cru

Le gaspacho vert à la burrata et au jambon cru, c’est l’entrée qui fait sensation dès qu’elle arrive à table. Fraîche, colorée, généreuse, elle réunit en un seul bol tout ce que l’été a de meilleur. Ce plat sans cuisson, originaire de la tradition espagnole du gaspacho, s’est réinventé ici dans une version verte et gourmande, sublimée par la douceur crémeuse de la burrata et le caractère affirmé du jambon cru. Une recette accessible à tous, même aux cuisiniers débutants, qui impressionne à chaque fois.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer les légumes

Lavez soigneusement tous vos légumes. Épluchez les concombres en laissant un peu de peau pour conserver la belle couleur verte. Éplucher partiellement : technique qui consiste à retirer la peau en alternant bandes pelées et bandes non pelées pour garder de la couleur et des nutriments. Coupez-les en gros morceaux. Retirez les graines et les parties blanches des poivrons verts, puis découpez-les en cubes. Pelez les avocats, retirez les noyaux et coupez la chair en morceaux. Ne vous inquiétez pas si vos morceaux ne sont pas parfaits, le blender va tout réduire en velouté !

2. Mixer le gaspacho

Placez dans le bol du blender les concombres, les poivrons verts, les avocats, les épinards, le basilic, la menthe, la gousse d’ail épluchée, l’oignon blanc coupé en quartiers, le jus des deux citrons verts, le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive. Ajoutez l’eau froide. Mixez à pleine puissance pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une soupe parfaitement lisse et homogène. Homogène : se dit d’une préparation dont la texture est parfaitement uniforme, sans morceaux ni grumeaux.

3. Filtrer et assaisonner

Versez le gaspacho obtenu dans une passoire fine ou un chinois placé au-dessus d’un grand bol. Chinois : passoire à mailles très fines en forme de cône, utilisée pour filtrer les préparations et obtenir une texture ultra-lisse. Appuyez doucement avec le dos d’une cuillère pour aider le liquide à passer. Cette étape est facultative si vous préférez une texture plus rustique. Assaisonnez généreusement avec le sel, le poivre noir et le piment d’Espelette. Goûtez et ajustez selon vos préférences. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 1 heure pour que le gaspacho soit bien frais au moment de servir.

4. Préparer la garniture

Sortez le jambon cru du réfrigérateur 10 minutes avant de servir pour qu’il soit à température ambiante et révèle tous ses arômes. Déposez les tranches délicatement sur une assiette. Sortez les burratas du réfrigérateur également 10 minutes avant le service. Burrata : fromage frais italien composé d’une enveloppe de mozzarella et d’un cœur crémeux appelé stracciatella. Ne coupez jamais la burrata à l’avance, elle doit s’ouvrir au moment de servir pour libérer son cœur crémeux.

5. Dresser et servir

Versez le gaspacho bien frais dans des bols de présentation profonds. Déposez au centre de chaque bol une demi-burrata que vous ouvrez légèrement pour laisser apparaître le cœur crémeux. Disposez harmonieusement 2 tranches de jambon cru en les froissant légèrement pour créer du volume. Froisser : technique de présentation qui consiste à plier ou chiffonner une tranche de charcuterie pour lui donner du relief et du mouvement dans l’assiette. Terminez par un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic frais et une pincée de piment d’Espelette.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour un gaspacho encore plus vert et plus intense en saveur, faites légèrement blanchir les épinards 30 secondes dans de l’eau bouillante puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée avant de les mixer. Blanchir : technique qui consiste à plonger brièvement un aliment dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau froide pour fixer la couleur et attendrir légèrement. Cette technique fixe la chlorophylle et donne une couleur verte éclatante qui ne s’oxyde pas. Vous pouvez aussi préparer le gaspacho la veille, il sera encore meilleur le lendemain !

Accords mets et vins

Un vin blanc sec et aromatique sera le compagnon idéal de ce gaspacho vert. Optez pour un Sancerre blanc ou un Pouilly-Fumé, dont les notes végétales et la fraîcheur minérale feront écho à la verdure du gaspacho et contrasteront élégamment avec le gras de la burrata. Pour une option sans alcool, une eau pétillante légèrement citronnée ou un jus de concombre maison seront parfaits.

L’info en plus

Le gaspacho, une soupe froide venue d’Espagne : le gaspacho est une soupe froide originaire d’Andalousie, dans le sud de l’Espagne, où les étés sont particulièrement chauds. Traditionnellement préparé à base de tomates, de poivrons et de concombres, il a traversé les frontières et s’est réinventé dans de nombreuses versions. La version verte, popularisée par la cuisine moderne et créative, met à l’honneur les légumes verts et les herbes fraîches. C’est une recette sans cuisson, ce qui en fait une préparation idéale pour les journées chaudes où l’on ne souhaite pas allumer les fourneaux.

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Comment présenter le gaspacho vert à la burrata ?

Ce gaspacho se sert dans des bols creux et larges, idéalement en céramique blanche ou en grès pour mettre en valeur la belle couleur verte de la soupe. Prévoyez des bols suffisamment profonds pour accueillir la burrata sans qu’elle déborde. Posez chaque bol sur une assiette plate pour faciliter le service. Utilisez des cuillères à soupe larges pour permettre à vos convives de récupérer à la fois le gaspacho et un morceau de burrata à chaque cuillerée. Servez très frais, idéalement entre 8 et 10°C.

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