La sauce mousseline, délicat nuage de saveurs, est une sauce que l’on rencontre souvent dans la gastronomie française. Issue de la fameuse sauce hollandaise, elle s’impose par sa légèreté et son goût subtil. Elle accompagne idéalement les poissons et les asperges.
10 minutes
5 minutes
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par placer vos jaunes d’œufs dans un saladier résistant à la chaleur. Ajoutez le jus de citron, puis placez le saladier au-dessus d’un bain-marie : il s’agit d’une technique de cuisson douce, où l’on place le plat à cuire au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Veillez à ce que le saladier ne touche pas l’eau.
Étape 2
Battez énergiquement jusqu’à obtenir une préparation légère et mousseuse. C’est ce qu’on appelle blanchir les jaunes. Ajoutez ensuite le beurre clarifié en filet tout en continuant de fouetter. Le mélange doit rester homogène et prendre une consistance crémeuse.
Étape 3
Une fois la sauce bien montée, incorporez délicatement la crème fouettée sans cesser de battre. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre blanc moulu à votre convenance. Servez immédiatement car cette sauce ne supporte pas d’être réchauffée.
Mon astuce de chef
Pour réussir la sauce mousseline, notre conseil, fouetter constamment pendant sa réalisation pour éviter qu’elle ne se sépare. Et n’oubliez jamais : vous êtes un grand chef !
Un vin blanc
Cette sauce étant souvent servie avec du poisson ou des asperges, optez pour un vin blanc sec tel qu’un Sancerre ou un Chablis.
L’info en plus
La sauce mousseline, aussi appelée sauce Chantilly salée, est une déclinaison de la sauce hollandaise. La différence réside dans l’ajout de crème fouettée qui donne à cette sauce son aspect léger et mousseux. Parfait pour sublimer vos plats !
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Comment présenter votre sauce mousseline ?
La sauce mousseline se sert en général à part, dans une saucière ou un petit bol que chacun pourra venir piocher à sa convenance. Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez la servir directement sur les asperges ou le poisson.
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