Depuis l’ajout de saveur aux plats jusqu’à l’utilisation médicale pour soulager la douleur, le piment a une place importante dans notre quotidien. À travers cet article, nous allons explorer les différentes facettes du piment : son échelle de mesure universelle du piquant, ses origines et son principe, les méthodes modernes de mesure de la capsaïcine et enfin, le classement des différents types de piments selon leur puissance.
Table des matières
L’échelle de Scoville : mesure universelle du piquant
Comment fonctionne l’échelle de Scoville ?
L’échelle de Scoville est la méthode utilisée pour mesurer la force ou le « piquant » d’un piment. Elle se base sur la concentration en capsaïcine, composé chimique responsable du caractère épicé, présent dans chaque variété de piment. Plus cette concentration est élevée, plus le piment sera fort ou « chaud ». Ainsi, un poivron doux qui ne contient pas de capsaïcine aura une valeur de 0 sur l’échelle tandis qu’un Carolina Reaper peut atteindre plus de 2 millions d’unités Scoville.
La pertinence et les limites de l’échelle
L’échelle de Scoville, malgré sa simplicité apparente, présente des limites. En effet, elle ne prend en compte que le niveau global du piquant sans considérer les variations individuelles dans la perception du goût. De plus, cette méthode n’est pas assez précise pour distinguer les différences subtiles entre deux piments ayant une force similaire. Néanmoins, elle reste un outil précieux pour avoir une idée générale de la puissance d’un piment.
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Ducros Piment de Cayenne Extra Fort Moulu 38 g -
La Conquête des Saveurs Piment Fort Cayenne 70 g -
Biojoy Piments Oiseaux BIO Bird's Eye (150 gr), gousses entières, très piquant
Après avoir exploré l’échelle de Scoville, il est temps de se pencher sur son origine et le principe qui la sous-tend.
Origines et principe : qui était Wilbur Scoville ?
Wilbur Scoville : l’homme derrière l’échelle
Wilbur Scoville, pharmacien américain du début du 20ème siècle, est l’inventeur de cette échelle. Passionné par les plantes médicinales, il a conçu cette méthode en 1912 comme un moyen standardisé pour mesurer la force des produits à base de piments qu’il produisait.
Le Test Organoleptique de Scoville
L’échelle originale de Scoville s’appuie sur ce que l’on appelle le « Test Organoleptique de Scoville ». Cette méthode impliquait la dilution d’une solution de piment dans de l’eau sucrée jusqu’à ce que la chaleur ne soit plus perceptible au goût. La mesure en unités Scoville correspond à ce facteur de dilution.
Maintenant que nous connaissons mieux Wilbur Scoville et son échelle, intéressons-nous aux méthodes modernes utilisées pour mesurer la capsaïcine.
Les méthodes modernes de mesure de la capsaïcine
La chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC)
Aujourd’hui, une technique appelée chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC) est souvent utilisée pour mesurer la capsaïcine. Cette méthode est plus précise et permet d’isoler les différents types de capsaïcoïdes présents dans un piment.
L’avantage des nouvelles méthodes
Contrairement au Test Organoleptique de Scoville qui est subjectif, l’HPLC offre des résultats objectifs et reproductibles. Les valeurs obtenues peuvent ensuite être converties en unités Scoville pour faciliter la comparaison entre les différentes variétés de piments.
Passons maintenant au classement des piments selon leur force.
Le classement des piments : du doux à l’extrême
Du poivron au Carolina Reaper : le spectre du piquant
Sur l’échelle de Scoville, le spectre du piquant s’étend du poivron doux, sans capsaïcine donc classé 0, jusqu’au redoutable Carolina Reaper. Ce dernier détient le record mondial avec une moyenne dépassant les 1. 5 million d’unités Scoville.
Piments populaires et leur position sur l’échelle
Pour donner un aperçu de cette échelle, voici une liste de quelques piments populaires classés par ordre croissant de leur force :
- Poivron doux : 0 unité Scoville
- Piment d’Espelette : entre 1, 000 et 4, 000 unités Scoville
- Jalapeno : entre 2, 500 et 8, 000 unités Scoville
- Tabasco : entre 30, 000 et 50, 000 unités Scoville
- Habanero : entre 100, 000 et 350, 000 unités Scoville
- Carolina Reaper : en moyenne plus de 1. 5 million d’unités Scoville.
Pour clôturer cet article, faisons un bref récapitulatif des points que nous avons abordés.
Nous avons commencé par comprendre l’échelle de Scoville qui mesure la puissance des piments. Ensuite, nous avons découvert son inventeur Wilbur Scoville et le principe du Test Organoleptique de Scoville. Nous avons également considéré les méthodes modernes comme la chromatographie HPLC pour mesurer la capsaïcine. Finalement, nous avons examiné le classement des piments allant du doux au très fort.
Avec ces informations en main, vous êtes maintenant mieux équipé pour naviguer dans le monde fascinant et épicé des piments !
